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《为食物辩护》：美食界的奥斯卡奖得主：喊你一起享受美食
铛铛铃2025-09-20【生活】545人已围观
简介
今天为您解读的这本书叫《为食物辩护》，副标题是《使者的宣言》。
人们常说“民以食为天”。吃饭本是件再平常不过的事情了，而现在却也变得不再那么简单。日常生活中，虽然看起来能吃的东西很多，但是并不是所有食物都能为人体提供必需的营养。这就是为什么明明有些人吃胖了，却依旧营养不良，甚至患上了像冠心病、糖尿病等慢性疾病。而这一切的罪魁祸首就是西方饮食。我们今天要讲的这本书，就是在为传统食物辩护，控诉西方饮食给人类带来的恶果。
那什么是西方饮食呢？一提到西方饮食，我们最先想到的可能是汉堡、薯条、炸鸡、披萨、牛排等食物。其实西方饮食，就是以食品工业和营养主义为显著特征的饮食方式。虽然叫西方饮食，但实际上随着国际化和全球化的不断深入，中国人的饮食习惯也不自觉地倾向于西方饮食了。最典型的就是中国大街上永远人满为患的肯德基和麦当劳。
那我们应该如何改变不健康的饮食习惯，重新夺回食者的健康和幸福呢？答案就在我们今天要讲的这本书中。
本书的作者迈克尔·波伦，他可是美国饮食界的文化担当，被誉为“食物之神”。他的作品曾经多次获得詹姆斯·比尔德奖，这可是美食界的奥斯卡奖。他就像一位美食侦探，奔波在农场、超市和厨房之间，深入研究西方饮食对人类社会造成的影响，并为真实的食物发声，反抗食品工业和营养主义对人类造成的危害。
为了更清楚地表达作者的观点，我将通过三个问题来解读本书：第一，食品工业是如何改变人类的饮食结构的；第二，营养主义是怎样摧毁传统的饮食文化的；第三，人类应该如何逃离西方饮食的危害。
首先，我们来看第一个问题：食品工业让人类的饮食结构发生了哪些变化呢？总的来说，主要有以下四大变化。
第一个显著变化是从吃天然食物到吃精加工食品。就以我们日常生活中最常见的白面粉为例吧。在碾压机发明之前，人们是用大石滚子来碾碎小麦的，但这样生产出来的面粉，可没有我们现在看到的这么白。这是因为石滚子只能剥去小麦最外面的麸皮，却不能去掉麦芽，而麦芽里有富含营养素的易挥发油。麦芽被碾碎后，油脂就被释放出来，这就会让面粉带有暗黄的颜色，而且麦芽油脂一旦与空气接触就会发生氧化，没过多久就变质了，这就大大缩短了面粉的储藏时间。但是正是这影响面粉颜值的麦芽，却是最有营养的，其中有丰富的蛋白质、叶酸、B族维生素、欧米伽三脂肪酸、胡萝卜素和其他抗氧化物。
到了1870年前后，碾压机被发明出来了，它不仅能将麦芽整个去除，还能将麦粒剩余的胚乳碾压得更加精细。这样生产出来的面粉不仅颜色洁白如雪，而且放置几个月也不会坏。但是问题就在于，这只重视外表的白色粉末，除了淀粉和蛋白质，几乎不含其他的营养物质，因为小麦中最具有营养价值的麦芽被工业化去除了。在食品加工技术广泛运用的地方，几乎人人都能吃上这雪白的面粉，而且还将其作为主食之一。但随后，糙皮病和脚气病居然灾难性地流行开来。直到20世纪30年代，维生素被发现后，科学家们才找到了病因，这两种疾病都是因为食物中缺少B族维生素。于是面粉厂商们纷纷开始往面粉中添加B族维生素。这些年来，科学家们又觉得我们的饮食中缺少叶酸，于是面粉厂商们又开始人为地往面粉中加入叶酸。食品工业让人体不得不去适应那些刻意添加的营养素，而这些营养素呢，正是人类精加工天然食物时人为抛弃的。
饮食结构的第二个变化是食物品种的大大缩减。这听起来似乎有些难以置信，超市里不是有那么多让人眼花缭乱的食品吗？其实这只是我们看到的表象。事实上，物种数量正在急剧萎缩。随着工业化农业的兴起，仅有少数几种高产且适合机械化生产的作物，才有资格被大面积种植，这就导致了数千个动植物品种被迫退出了商品流通。比如现在美国商业种植的所有花椰菜中，有一半属于高产的马拉松种。再比如，美国市场上超过99%的火鸡都是扩胸白鸡。除此之外，在日常生活中，美国人每天摄入能量的2/3都来自玉米、大豆、稻谷、小麦这四种作物。但人是杂食动物，需要至少50种不同的营养素才能维持身体健康。人类妄想从经过加工的玉米、大豆、稻谷和小麦获取身体所需的一切，几乎是不可能实现的。
前面我们谈到食物品种的减少，不仅如此，在工业化农业时代，为了增加产量，食品工业又牺牲了食物的质量，这是饮食结构的第三个重要变化。说的通俗一点，就是现在你得吃三个苹果才能获取几十年前吃一个苹果就能获得的铁含量，现在你得比100年前多吃好几片面包才能获取每日必需的锌含量。为什么食物的质量会大打折扣呢？作者认为主要原因有两点：第一，使用工业化肥，种植作物的生长速度是加快了，但根系发育得小且浅，这使得作物无法从土壤中积聚营养素；第二是因为粮食品种发生了改变。根据美国农业部的研究发现，人们在培育高产小麦品种的过程中，却使得小麦中铁含量减少了28%，锌、硒这两种微量元素也各降低了33%。结果呢，以数量取胜的饮食却给世界带来了一种新的生物，那就是太多饱食却营养不良的人类。例如旧社会才有的营养不良症，在现在的肥胖儿童身上也很常见。
第四个变化是人类食用植物的种子要远远多于叶子。只要你细心观察，就能发现人类赖以生存的主粮，像水稻、小麦等都是谷类作物。这是因为谷类作物能够更高效地将阳光、肥料、空气和水转换成三大营养素，也就是碳水化合物、脂肪和蛋白质。而牲畜的饲料大多也都是谷物，所以即使你只吃肉，也会间接吸收这三大营养素。但是碳水化合物、脂肪和蛋白质的过量供给，已经对人体的健康构成了严重威胁。现在不断飙升的肥胖率和糖尿病发病率就是最好的证明。
除了这三大营养素，植物的种子里还含有omega 6脂肪酸，虽然它是人体许多生命功能必需的激素，但它却会加速癌细胞的生长，促进炎症的发生。这时就需要人体的另一种脂肪酸omega 3脂肪酸来抑制它。说到omega 3脂肪酸，它也是人体必需的营养素之一，但是植物的种子里却没有，得从叶子里获取。omega 3脂肪酸能缓解并抑制炎症，从而预防重大疾病的发生。除此之外，临床研究表明，omega 3脂肪酸对胎儿及婴儿的生长发育，特别是脑部和视力的发育，具有极其重要的作用。所以说，在饮食中保持omega 6与omega 3的平衡至关重要。遗憾的是，人类吃种子要远远多于吃叶子，这就导致了omega 6脂肪酸以前所未有的比例存在于饮食中，抵消了omega 3脂肪酸对人体产生的积极影响。美国国家卫生研究院的研究显示，美国已经花费了数十亿美元研究生产消炎药，例如青霉素、布洛芬和对乙酰氨基酚等，其实就是在花钱消除饮食中太多omega 6脂肪酸带来的消极影响。
好了，我们来简单总结一下第一个问题：食品工业使人类的饮食结构发生了四大变化。第一，深加工食品取代了天然食物；第二，大规模单一种植作物导致食物种类不断减少；第三，现代农业追求高产的同时却让食物的营养大打折扣；第四，人类丰富多彩的饮食结构已经缩减为屈指可数的几种主食作物。
以上我们谈到的饮食结构，也就是吃什么的问题，接下来就来讲讲我们应该怎么吃，是遵循祖辈的饮食文化呢，还是按照营养学家的饮食指南呢？这也是我们今天要讲的第二个问题：营养主义是如何摧毁传统饮食文化的呢？
在食品工业和营养主义盛行之前，人们都会依据传统饮食文化来决定吃什么，而妈妈们通常是饮食文化最好的代言人。我们应该吃什么、何时吃、吃多少，她们掌握着绝对的发言权。比如说，妈妈们总是会往餐桌上端些你叫不出名的野菜，并告诉你多吃些野菜好，至于好在哪里，她们可能也说不清楚。这些饮食文化能够长盛不衰，就是因为经过长期实践证明，它们能够保证我们的健康。既然如此，食品工业和营养主义又凭什么能取代传统饮食呢？
首先，食品工业每年能生产出几万种新食品，对于喜欢猎奇的现代人来说，具有绝对的吸引力。最关键的是，营养主义能够妥善处理与西方饮食相关的问题，因为但凡涉及健康的问题，相信我们大多数人都会不假思索地将科学凌驾于文化之上。
那么，什么是营养主义呢？它又是如何被人们广泛推崇的呢？营养主义和营养并不是一回事，它不是一门学科，而是一种意识形态。营养主义认为，具有营养作用的不是食物，而是食物中包含的营养素，常见的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等等。
那是什么推动了大众从吃食物改吃营养素了呢？这可能与1977年1月美国参议院颁布的一项饮食指南有很大关系。美国参议院了解到，由于人们从肉类和奶制品中摄取了太多的脂肪，造成了心脏病发病率的大幅提升。因此，在饮食指南中，政府直截了当地呼吁美国民众减少肉类和奶制品的消费。但是，这些言辞遭到了全美肉制品和奶制品行业的猛烈抨击。为了避免得罪利益集团，他们忙不迭地修改了饮食指南，将条款改为“应减少摄入饱和脂肪酸”。这种措辞上的变化，标志着饮食与健康思维方式的改变。在这之后，你就很难在美国官方声明中找到少吃或者多吃某种食物的建议了，他们都会小心谨慎地用营养素来组织语言。比如说胡萝卜和柑橘似乎具有抗癌作用，这一点就被描述成蔬菜中的贝塔胡萝卜素和柑橘中的维生素C具有抗癌作用。
在这种社会舆论的导向中，人们也渐渐觉得，吃食物就是为了获取其中的营养素。就连一直坚持传统饮食文化的妈妈们，此时也会对我们念叨：“多吃点菠菜，含铁多可以补血。”“多吃点水果可以补充维生素。”从营养素的角度看，天然食物和加工食品的差异就消失了，人们甚至可以用含有同等数量营养素的加工食品替代天然食物。比如酸奶酪中的脂肪可以用氢化油代替，咖啡伴侣奶精可以用玉米淀粉替代，甚至连蛋黄也可以用科学家能想到的任何东西代替。而且，为了让加工食品口感更好、颜值更高、保质期更长，生产商还会添加增鲜剂、色素、防腐剂等，这样制造出来的食品色香味俱全，保证不会输给天然食物。
就这样，营养主义慢慢占据了饮食上风，而且人们还理所当然地认为，正确的营养素摄入得越多，错误的营养素摄入得越少，你就能活得更长久，也不会得慢性病，还能减肥瘦身。甚至有专家认为，我们可以不吃食物，只要通过营养补充剂获取那些必需的营养素，就可以维持身体健康了。
其实，早在20世纪初，一批驻扎在海外的医疗工作者就观察到，无论在世界的哪个地方，一旦那里的人们抛弃自己的传统饮食，转而接纳西方饮食，那么很快，一系列慢性病如肥胖、糖尿病和冠心病就会接踵而至。他们把这些疾病统称为西方病。尽管很多慢性病的致病机制仍未确定，但是他们都拥有一个共同的病源，那就是西方饮食。
因为以单一营养素为研究对象的营养主义并不科学，它没有考虑这些营养素在食物中的存在方式和转化机制，导致整体食物的作用被忽视。举个例子，通过对不同国家的病例研究发现，多吃水果和蔬菜会有一定的抗癌作用，营养主义者就开始研究了，究竟是这些食物中的哪一种营养素产生了抗癌功效呢？通过研究，他们认为是这些新鲜果蔬中的抗氧化物，包括贝塔胡萝卜素、番茄红素、维生素E等在发挥作用。但是，如果将这些抗氧化剂从天然食物中分离出来，它们似乎就不起作用了。甚至在一项研究中，作为营养素补充剂被摄入人体的贝塔胡萝卜素，会增加一些人患癌的风险。这中间到底发生了什么变故呢？是我们找错了抗氧化物吗？也许贝塔胡萝卜素只是一种非常普通的营养素，并没有抗氧化的作用；也许它只有与植物中某种特定的化学成分相结合，才能发挥作用。具体的原因科学家也还没有找到，但有一点可以明确的是，这种研究单一营养素作用的方法本身就是错误的。
尽管营养主义并不科学，但是它早已经深入人心，不但摧毁了祖辈流传下来的饮食文化，更严重的是，它逐渐将天然食物赶出了餐桌。如果没有营养主义，食品工业和西方饮食产生的影响也绝不会如此之大。
那么，我们应该如何逃离西方饮食带来的恶果呢？这是我们探讨的最后一个问题。作者提出了一个简短的个人饮食法则，就三句话：一、只吃食物；二、以植物为主；三、别吃太多。这个原则不仅有益于人的身体健康，也有助于重新获得饮食的幸福感。
在“只吃食物”的建议中，第一个要区分什么是真正的食物。作者给出了一些非常具体的经验法则。首先不要吃你曾祖母都不认为是食物的东西。想象一下，当你推着购物车走在超市时，你的曾祖母就陪在你旁边。当你们来到乳制品冷柜时，她拿起一包酸奶，却很茫然，不知道这是什么玩意儿。你可以告诉她这是酸奶，只不过包装变了。但如果她看了成分标签，里面除了一些奶的成分，还有十几种与奶根本不相关的东西，包括高果糖、玉米糖浆、改性玉米淀粉、卡拉胶、天然和人造香料、维生素等，她绝不会把这些成分看作是食物。在她的常识里，酸奶不就是细菌发酵的牛奶吗？现在怎么会这么复杂了呢？这还能吃吗？曾祖母鉴定法可以帮助你将许多加工食品拒之门外，但也不能彻底隔绝避开西方饮食。最可靠的方式就是远离受其影响的超市、便利店和快餐店，多去农贸市场。在农贸市场上，你看到的大多都是新鲜欲滴的天然食物，就是你的曾祖母一眼就能认出来的那种食物。
好了，如果你能够做到大部分时间都只吃天然食物，那么你就会离健康越来越近。但是总有一些天然食物要比其他天然食物更好，因此，作者就让我们以植物为主，绿叶为先。这是他饮食法则中的第二个建议。很多文献表明，多吃蔬菜和水果可以降低死于所有西方病的风险。那么肉能不能吃呢？长久以来，人们都非常喜欢吃肉，肉类为人体提供必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质。我们虽然没有充足的理由非得要将肉类从饮食中剔除，但也不是非吃不可，因为除了维生素B12之外，肉类所含有的每一种营养素都可以在其他地方找到。但是大量吃肉可不是一件好事，因为这会让你接触到更多的饱和脂肪酸、omega 6脂肪酸、生长激素以及致癌物质。多项研究表明，饮食中含有的肉越多，尤其是红肉，患心脏病和癌症的风险也就越大。另外，吃太多的肉会把植物挤出我们的饮食结构，这也是非常可怕的。
前面我们聊了吃什么的问题，答案是只吃食物和以植物为主，现在我们来谈一下怎么吃的问题。作者给出的答案更简单：别吃太多。如何做到别吃太多呢？作者又给出了非常具体的策略：花更多的钱买更好的食物，少吃廉价的垃圾食品；按餐进食，不到饭点，不吃东西；不上餐桌，不吃东西；不要在床上、沙发上，甚至走路的时候都在匆匆进食；尽量不要单独进食，这样可能会吃得更多；吃慢点，多听听自己肠胃的意见。少吃也许是最不受欢迎的建议，但实际上，不管你的体重是否超标，你都应该比现在少吃一点，这里面确实是有科学道理的。研究一再表明，控制热量可以减缓动物衰老并延长寿命。但也有一些研究人员认为，暴饮暴食会促进细胞分裂，尤其是癌细胞的分裂，而削减热量就可以减缓细胞分裂，同时还可以抑制炎症，降低绝大多数西方疾病的风险。
怎样才能少吃呢？说起来容易，做起来难，尤其是在以廉价但高热量为特征的西方饮食文化中。我们不妨借鉴其他国家的饮食文化，比如法国。法国人的食物分量大大低于美国，而且他们会花更多的时间享受分量很小的食物。相较而言呢，美国人食物量巨大，但花在吃饭上的时间却很少。还有一个例子，世界上最长寿、最健康的居民之一——冲绳人，他们在饮食中遵循一个原则：八分饱。你究竟怎样才知道吃多少就是八分饱呢？这就需要与感官建立更亲密的关系，注意肠胃发出的已经吃饱的提示。据说要过20分钟后大脑才能得到肚子已经吃饱的信息，可惜的是，大多数美国人可能用不了20分钟就吃完饭了，他们是如何知道自己该停止进食的呢？通常是饭碗或包装盒已空，没钱再买，或者电视节目已经结束。
针对西方饮食，尤其是美国的快餐文化，现在有些地方已经兴起了慢餐运动，该运动旨在捍卫饮食带来的物质快感，这看起来更像一个美食俱乐部，提高食物的质量而非数量，培养我们的味觉，以及重建早已被食物工业化摧毁的生产者和消费者的关系。吃慢点儿，在吃的时候，心里更加了解食物从田间地头到餐桌的过程，对为我们提供食物的人怀有感激之情。知识和感恩会激发我们饮食的愉悦。
好，我们再来总结一下今天讲的内容：以食品工业和营养主义为显著特征的西方饮食摧毁了传统的饮食结构和饮食文化，我们传统的饮食文化也逐渐被以营养主义为代表的饮食科学所取代。这些基本变化也造成了一系列西方疾病。因此，作者提出了一个简单的饮食法则，克服西方饮食造成的危害：只吃食物，以植物为主，别吃太多。
其实，西方饮食已经不再局限于西方社会，它已经日益成为世界饮食。希望通过这本书的讲述，能够引起大家对日常饮食的关注和思考，重新获得作为食者的健康和幸福。
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