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《杂食者的两难》：重新夺回饮食健康与幸福：杂食者的智慧选择
铛铛铃2025-09-20【生活】616人已围观
简介
今天为您解读的书是《杂食者的两难》。
西方有句谚语：“人是大地的主人，却又是长物的奴隶。”的确是这样，在物质匮乏的年代，人类吃着粗茶淡饭，为吃什么而苦恼；而在农业和食品工业高度发达的现代，人类能够吃到各种山珍海味了，可依然为吃什么而苦恼。唯一不同的是，过去人们是苦于没有选择，如今则是困惑于选择太多，不知道应该如何选择。
《杂食者的两难》这本书英文书名直译过来应该是《杂食者的困境》。作者以回答“吃什么”这个问题为根本目标，深入走访了美国不同地区的农场、牧场、超市、科研中心和食品加工厂，从食物原产地一路追溯到人们的一日三餐，揭开了现代食品工业的真实面貌，展现了杂食者面临的种种困境。
本书的作者迈克尔·波伦，是美国首屈一指的饮食作家，同时也是无数美国人的饮食导师。他的代表作还有《为食物辩护》和《吃的法则》等等。他的作品多次荣获素有美食界奥斯卡之称的詹姆斯·比尔德奖。此外，他本人被美国《新闻周刊》评选为美国十大思想领袖，还被《时代周刊》评选为食物之神。
波伦把人类依赖的食物分成了三条主要的食物链，分别是产业化食物链、有机食物链和采猎食物链。那接下来就让我们跟随波伦的脚步，沿着这三条食物链，一起找寻人类到底应该吃什么的最佳答案。
首先，让我们走进延伸最长、与人类关系最为密切的产业化食物链。这条食物链说的是现代食品工业，它的最基本特征就是大规模地种植同一种农作物，然后把这种作物加工成各种食品。产业化食物链丰富了食物的种类，喂饱了更多的人，然而也带来了新的问题，加深了人们的饮食焦虑。
那这条食物链是如何运作的呢？接下来就让我们从产业化食物链的基础物种——人类现代饮食的基础食材玉米开始说起。
玉米原产于中美洲，新大陆开辟以后，玉米开始走向世界历史的舞台。起初，玉米并不受欧洲人的待见，很多殖民者甚至轻蔑地把它称作“印第安人的谷粒”，甚至期待有朝一日可以用小麦来取代这个物种。然而相较于小麦，玉米有着得天独厚的遗传学优势和顽强的生命力。具体来说呢，玉米在缺水和高温的环境中也能够生存，光合作用的利用率比较高，生长周期也比较短，结出的谷粒自然也就比较多。比如一粒玉米种子，可以产出150多颗玉米粒，有时甚至达到300多颗，而一粒小麦种子，即便是在丰收的年份，顶多也就产出50多颗小麦粒。就这样，玉米顺理成章地在人类食谱中占据了一席之地。
这种植物不仅成功地解决了北美殖民者的温饱问题，同时还是上好的经济作物。比如玉米粒经过压碎和发酵，可以酿成啤酒或者蒸馏成威士忌；再比如玉米外壳可以编成地毯和绳索，玉米穗轴还可以用来取暖或者充当厕纸。正如英国作家威廉·科贝特所说的：“玉米是上帝赐予人类最大的恩惠。”
由于玉米容易生长，并且饱含能量，用途广泛，在利益的驱使下，美国人开始大规模地种植玉米，同时想方设法地增加它的单位面积产量。20世纪初，转基因玉米的出现，不仅极大地提高了玉米的产量，还标志着玉米从此进入了产业化生产的时代。当然，玉米种植史上最重要的转折点，还是要追溯到化学肥料的使用。二战结束以后，美国政府发现自己囤积了过量的硝酸铵。硝酸铵不仅是炸药的主要原料，同时可以作为植物生长的肥料。美国政府毫不犹豫地将这些剩余的硝酸铵撒到种植规模最大、收益最高的玉米田里。就这样，在氮肥的催化下，再加上杂交技术和各种高科技设备的普及，美国玉米的产量又迎来了新的暴增期。特别是20世纪40年代以后，几乎每公顷土地可以收获12吨玉米。玉米出色地适应了工业化体质，消耗了庞大的化学肥料，然后又转变成更加庞大的食物资源。
为了消耗产量巨大的玉米，美国政府、科学家和商人千方百计地让玉米参与到人类的食物链里。除了直接作为人类的口粮，那剩下大约2/3的玉米，都进入了美国的饲养场，成了牛、鸡、猪等动物的一日三餐。当然，这些吃着玉米茁壮成长的动物们，最终也以不同的形式进入了人类的口中，比如美国人经常吃的肯德基、麦当劳等快餐，再比如以牛奶为原料制作出来的奶酪、黄油等。
如果走进人类产业化食物链的终端——超市，你会发现玉米更是无处不在。比如我们每天喝的果汁和碳酸饮料，其实也是玉米制成品。自从科学家们从玉米里提取出来高果糖玉米糖浆，这种廉价的果糖便一发不可收拾地被添加到饮料里，并且成功地取代了成本比较高的蔗糖。要知道，高果糖玉米糖浆在饮料中的比例仅次于水，因此我们喝饮料时，就相当于有一半是在吃玉米。事实上，超市中那些晦涩难懂的食品成分标签中，有一多半都是由玉米制成的，比如我们经常看到的变性淀粉、结晶果糖、维生素C、味精、焦糖、染色剂等等，都是由玉米提取物制成的。甚至很多生活用品也是玉米的产物，比如常见的牙膏、垃圾袋、纸尿布、电池，都含有玉米。据不完全统计，美国超市中1/4以上的商品中都含有玉米成分，可以负责任地说，美国超市本身就是一个巨大的玉米秀场。
然而凡事过犹不及，玉米疯狂的增长和过度的使用，终于导致美国产生一系列经济和社会问题。比如，玉米产量过剩，导致美国玉米价格十分便宜，农民增产不增收，一个农民靠一片几百公顷的玉米田，可以养活100多个美国人，却不能养活自己和家人。再比如，种植过程中无所忌惮地使用人工合成氮肥，打破了大自然固有的食物链，这让本来依靠阳光汲取能量的生物，转而拥抱了化肥、农药，最终破坏了我们赖以生存的环境。
好，这就是我们讲的第一部分内容——产业化食物链。这条食物链以玉米为源头，一直延伸到人们的衣、食、住、行等各个方面。当代杂食者看似面对纷繁的选择，其实只是一种错觉，在大量深加工食品的背后，玉米占据了半壁江山。
那接下来，波伦将带领我们深入牧场，一起探寻人类的另一种食物链，也就是今天为您解读的第二部分内容——有机食物链。
随着美国人对深加工食品担忧的加深，20世纪初，一种新的精神崇拜应运而生。人们一方面希望享受现代文明带来的方便和快捷，另一方面又向往回到过去那种简单的田园生活模式，认为食物是大自然的馈赠，而不是化学肥料和抗生素的产物。人们把这种精神崇拜叫做“有机”，并把这种理念逐渐发展成为一条崭新的食物链——有机食物链。
所谓的有机食品，真的来自纯天然的农场吗？接下来，就让我们从早期的有机运动开始，一起探究有机食物链的真相。
早期的有机运动，倡导农业应该杜绝化学农药、精细加工和工业化生产模式，可以说要求是十分苛刻了。一些有志之士，也以实际行动践行了这种有机理念，比如卡斯卡迪亚农场的创立者吉恩·卡恩，他就是早期的有机运动的忠实追随者。最开始，卡恩严格按照有机理念的标准，坚持不使用化学药剂，拒绝精细加工。事实上，大多数情况下，他只是在机械地尝试一些有机农业蔬上的种植方式，没有因地制宜，结果饱受农作物欠收之苦。再加上有机理念的出现，阻碍了美国政府推动的产业化农业的发展，卡斯卡迪亚农场在经营过程中，遭到农业部和资本家的多重刁难。最终，卡恩向现实做出了妥协，在坚持不使用化学农药和抗生素的前提下，他逐渐放弃了完全拒绝工业化等难以执行的有机理念。卡恩开始尝试对有机农产品进行精细化加工，比如把蓝莓和草莓加工成果酱，并把它们运到美国各大超市。上世纪70年代末，在卡恩的努力运作下，卡斯卡迪亚农场从原先的合作社模式，逐渐演变成了工业化农产品生产系统，而卡恩本人也由一个普通的有机农夫，摇身一变成为美国著名的食品公司通用磨坊的副总裁。
讲到这里，你大概已经猜到早期有机运动的下场了。那些满腔热血的有机革命者，要么半途而废了，要么转身投向了资本主义市场的怀抱。正如卡恩所说：“只要你的农场想经营下去，你就不得不适应这个如火如荼的工业化社会。”
那么，现如今受到美国人民普遍欢迎的有机食物链，到底是什么样子呢？带着这样的疑问，波伦再一次来到了与人们生活密切相关的超市。不过，这次拜访的超市可不是一般意义上的普通超市，它是一种号称只卖有机产品的全食超市。的确，这里食品的质量看起来都很好，都经过了美国政府有关部门的有机认证，而且还贴着“自然生长”“自由放牧”等夺人眼球的有机标签，甚至很多食品的说明书就好像是一首唯美的田园诗歌。比如让波伦长久驻足的那块沙朗牛排，它的说明书是这样写的：“这块牛肉来自一头一生住在美丽的地方的牛，那个地方有着茂密的植物和干净的水源。在这片头顶蓝天，脚踩野蒿的肥沃草地上，人类与牛群和谐相处。”这听起来绝对是一块有机沙朗牛排，而且消费者也十分乐意为这块有故事的牛排买单，尽管它的价格比普通牛排高出了不止一倍。
不过，当波伦对全食超市的有机食品进行更加深入的研究时，他发现这里面的食品有着让人迷惑，甚至是自相矛盾的地方，特别是那些出自不同品牌的同一种食品。比如同样都是有机牛奶，有的牛奶在说明书上写着“超高温杀菌”，这意味着牛奶的保质期更长，可以长时间的储存，而另外一种牛奶呢，则标榜“坚决不进行超高温杀菌”，这意味着他们的产品更新鲜，加工的程序更少，但同时也更容易变质。那么，到底应该选择哪一种牛奶呢？或者说，究竟谁才是正牌的纯有机牛奶呢？波伦不知道应该怎么选择，相信你也为此陷入了沉思。毕竟作为消费者，我们很少有机会深入探访有机牛奶的生产企业，只能根据这两种牛奶的说明书作出判断。这种说明书，恰恰也是全食超市的一项关键性创举，它透过诱人的标签、种种认证制度、明星代言，把原本模糊而复杂的食物链一目了然地呈现在了消费者面前。消费者在购买有机食品时，与其说是实践田园理想，不如说是产品说明书的阅读理解考试。
面对每年产量高达110亿美元的有机食品链，波伦决定亲自到美国有机食品的最大生产地——也就是加利福尼亚，去探一下究竟。当波伦到达加利福尼亚的时候，他发现这里的农场并不像全食超市里描绘的那样——高山牛群、青草地，这里没有田园诗歌，有的只是跟普通的工业化农场没什么两样的绵延不绝的玉米田、望不到边的鸡舍、系着挤奶器的奶牛，还有时不时飘过来的化学肥料的味道。不用继续调查，波伦便知道，全食超市里的那块有故事的有机沙朗牛排，不过是农场主和资本家们联合给消费者演绎的一个唯美的传说，又或者说是他们成功地缓解了消费者的饮食焦虑。或许唯一值得安慰的是，这里的农场的确不用抗生素，用的化学肥料也比较温和，如果赶上好时节，这里的动物们偶尔也能吃到几顿新鲜的青草。
那么到底什么才是真正的有机食物链呢？波伦有幸拜访了美国为数不多的有机理念的真正坚守者——萨拉丁。当波伦到达萨拉丁的农场时，他发现这里才是一幅真正的田园美景图，鸟儿在枝头歌唱，母鸡小声咕咕叽叽，小牛在山坡上低头吃草，不远处清澈的溪水哗哗地流淌。萨拉丁说，这一切的美景，都要归功于农场里的那40多公顷的草地。正是这片草地最先喂饱了肉牛，在肉牛离开之后，鸡群便开始为草地和牛群进行全方位的清洁服务，他们一边在这里啄取牛粪里的幼虫和蛆，以减少草地里的寄生虫，一边又为草地贡献了大量的纯天然氮肥，也就是鸡粪。就这样，在经过一段时间的休养生息，牛群就又可以回来继续吃草了。每年夏季结束之前，萨拉丁的农场会产出大量的牛肉、猪肉、火鸡、兔子、鸡蛋等等，足够供应一个500人的小村落。这些食物全部来自农场里的那片40多公顷的草地，而且做到了真正的纯天然无公害。当然，这些食物既没有条形码，也不走冷链运输，他们只卖给相信这片农场的人。
《旧约圣经》里写道：“凡有血气的尽都如草。”这句话把血肉之躯等同于草，也就是说，草才是大自然食物链的起源，这个世界上所有的动物，包括人类，都是由草喂养大的。而当前美国社会正备受推崇的有机食物链，只不过是田园诗歌外表下隐藏的工业化有机食物链，真正的有机食物链，它的起点永远都是在生生不息的草地上，而不是在绵延不绝的玉米田里。
好，这就是我们讲的第二部分内容——有机食物链。这条食物链目前在美国十分流行，然而它不过是工业化食物链的一种变体，真正的有机食物链在美国可以说是寥寥无几。
接下来，波伦将化身为森林猎手，体验人类早期狩猎文明的生活方式，也就是今天为您解读的第三部分内容——采猎食物链。
采猎食物链是人类与大自然联系最为紧密的一条食物链，也是延伸最短的一条食物链。在这条食物链里，人类需要亲自在大自然中寻找纯天然的食物，并且只经过简单的烹饪就直接食用。波伦在结束产业化食物链和有机食物链之旅时，发现在现代文明里，人类大部分情况下已经不再需要亲自参与食物的狩猎和采集，甚至很多时候都不需要亲手制作，便可以享受舌尖上的盛宴。然而，波伦也深刻地感受到，离开了食物链源头的人类，很难再尝到食物本来的味道，同时还逐渐淡忘了饮食的传统文化和礼仪。于是，波伦想回到远古时期，亲自去体验一把采猎食物链，感受一下从食物采集到美食制作的乐趣。
就这样，波伦和同伴来到了森林里，打算先猎取一头野猪用来制作大餐的硬菜。然而，当他真正开始猎人的生活时，却发现困难重重。除了需要学会辨识野猪经常出现的地点和时间，他还需要克服开枪的恐惧。几经周折，在专业猎人的帮助下，波伦总算是鼓起勇气，扣动了枪的扳机，猎取到了一头野猪。令波伦不可思议的是，当他面对轰然倒地的猎物时，不仅没有愧疚感，反而有一种征服的快感。不过，这种快感并没有持续太久，当波伦开始处理这头野猪的尸体时，他发现正视死亡并不是一件轻松的事情。波伦开始感到阵阵的恶心，这不仅仅是因为看到了动物的腐肉、粪便和内脏，更因为这些令人作呕的东西让波伦想到同样是动物，并且也会死亡的人类。波伦开始感到对野猪死亡的恐惧和愧疚，他甚至一度决定放弃这道美味。
在现代饮食文明里，这些问题是我们很少能接触到的。在这场狩猎中，猎人波伦的情绪由征服者的傲慢发展到恶心和愧疚，其实也正是新石器时代的人类面临的一种两难。一方面，人们需要通过狩猎填饱肚子，实现自给自足，另一方面，还要时刻面对猎物，处理动物时，人类本能的恐惧和愧疚。这种愧疚感甚至不仅仅是道德层面的，或许更多的是难以名状的哲学层面的。不过，美食当前，远古时期的祖先和猎人波伦最后都选择了吃掉这个野味。
有了做硬菜的野猪，波伦还需要采集一些蘑菇和野果来做配菜。这听起来好像比狩猎简单，事实上，在大自然中，采集食物的难度完全不亚于狩猎，它和现代社会中的采摘完全不同，不仅需要我们学会准确识别出可食用蘑菇和有毒蘑菇，还要求我们能够迅速找到蘑菇成长的位置。尽管波伦在去采集之前做了大量的查证工作，可是当鸡油菌出现在眼前时，他还是犹豫不决，甚至直到采集回家也不敢食用，因为吃了怕这是有毒的鸡油菌，不吃又遗憾错过了这道真正的美味。这又何尝不是采猎食物链中人类面临的另外一种两难？
波伦的采猎之旅尽管很辛苦，但是最后还是成功地以一桌自制野味大餐结束。这道大餐完全透明，并以最简短的食物链与大自然紧密联系在一起。人们在这顿大餐不仅享用到了最天然、最新鲜的食材，还感受到了大自然的气息，更唤醒了对大自然的敬畏心。这顿纯天然的采猎大餐，从食物采集到精心准备，花费了长达十余天的时间，可想而知，这顿美味的时间成本过于昂贵，在现代文明中是很难付诸实践的。而你只需要在麦当劳服务台稍微等待5分钟，一顿荤素搭配的午餐便摆在你的面前，这样的快餐似乎更廉价。而事实真的如此吗？
通过我们之前的讲述，相信你已经发现，它真正的成本实际上已经转嫁到自然环境和大众的健康，以及人类的未来上。
最后，让我们总结一下杂食者身处的困境。食品工业的发展催生了琳琅满目的食物，在给人类带来可口美味的同时，却掩盖了单一的食材和工业化的生产路径。对当代杂食者来说，想要吃到既美味又健康的食物，变成了一种奢望。
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