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《美味欺诈》：戳穿餐桌上的谎言：美食真相的守护者
铛铛铃2025-09-20【生活】203人已围观
简介
今天为您解读的书是《美味欺诈》，
副标题是《食品造假与打假的历史》。
如今，关于食品安全的问题层出不穷。让你欲罢不能的油泼辣子，里面或许暗藏着罂粟；贴着天然酿造标签的陈醋，可能是用工业原料勾兑的。很多人都说呀，人心不古，现代人为了赚钱，什么事都干得出来。其实，食品行业造假、售假自古就有。《美味欺诈》这本书就讲述了从古至今关于食品的造假和打假的黑色故事。
这本书的作者比·威尔逊，是英国著名的作家和历史学家，也是剑桥大学圣约翰学院的研究员。他曾在英国时政周刊《新政治家》担任美食评论家，随后在英国主流报纸《每日电讯报》上开设美食专栏超过10年，多次被美食作家工会评为年度美食记者。
那这本书大约有27万字，我将分成两大部分来讲述。第一部分，我们来了解一下食品欺诈的覆盖面有多广；第二部分，面对严峻的食品安全问题，我们应该怎么打假。
首先来说一说食品欺诈的源头，它是从什么时候开始的呢？早在古罗马时期，也就是2000多年前，就有商人往酒里掺水。到了19世纪，工业革命开始以后，食品掺假和造假集中出现，那这个问题逐渐得到了重视。你可能就想了，这怎么2000年了，人们才注意到食品欺诈的问题呀？那这是因为在农业主导的社会，大部分人都在家做饭吃，贩卖食材的商人往往和顾客很熟，那掺假的行为也不会太过分。那工业社会可就不一样了，城市规模越来越大，人们忙着上班，没有太多的时间精心地挑选食材，甚至没时间做饭。那在这种情况下，食品欺诈就像井喷一样地爆发了。同时，资本主义热衷于追求利益的最大化，对财富的渴望和贪婪，成了食品造假的驱动力。
我们要说的第一部分内容，就是过去200多年的食品欺诈史。先来说一说英国的食品欺诈。在19世纪之前，人们对食品制假售假的事情并非一无所知，但是大部分人啊，并没有意识到这个问题有多么的严重。小说《汉弗莱·克林克》当中，就描述了伦敦的食品有多么的肮脏低劣，例如走街串巷的无盖桶装牛奶，掺了明矾的劣质面包。但是大家都没把这部小说当回事儿，觉得作者应该只是在夸张。那到了1820年，人们第一次对食品欺诈有了广泛的认识，因为在这一年，一本叫做《论食品掺假和处方毒物》的小册子在英国伦敦问世，很快轰动一时。那它的作者是德裔化学家弗雷德里克·阿库姆。阿库姆呢，算是当时伦敦最著名的化学家，他是大不列颠及爱尔兰皇家科学研究会的会员。揭露食品掺假并不是他的第一件壮举，1815年，他成功地鼓励公众克服了对煤气照明的偏见，让威斯敏斯特地区用上了气灯。阿库姆善于把化学和生活结合在一起，他四处演讲，每次都座无虚席，深受公众的信任。更重要的是，他在书中提到的假冒伪劣食品，都经过了科学的检验，他还给出了很多简单的方法，让读者可以自己在家里就检验食物的真假，比如我们后面会提到的，用碘酒就可以检验奶油的真假。
那么阿库姆所在的时代，英国的食品造假问题到底有多么的严重呢？可以毫不夸张地说，无论是贵族还是平民，生活中的每一样食品都可能有假。进口的火腿可能是本地或假冒的，作为贵族身份象征的茶叶，也许只是用某种植物叶子伪造的。不只是奢侈品，生活必需品也暗藏着巨大的风险，孩子们吃下的五颜六色的糖果，可能是用有毒的红丹染色的，红丹是一种添加在油漆里的燃料；男人们觉得口感醉人的啤酒，说不定里面就掺了麻药，只要放那么一点点强有力的麻醉药，就能够掩饰酿酒时没用足量的啤酒花和麦芽的事实，还能改善口感。
那说到这儿，你可能就会发现了，商家为了追求利润，什么坏事都干得出来。那这里呢，就得注意到一个现象，民众的无知也会助长食品造假的泛滥。那人们对食品的颜值有多么的在意呢？我们来说一说白面包的故事。中世纪时，英国面包师必须在出售的面包上加盖印章，市面上的每一条面包都可以责任到人。公元1266年，亨利三世颁布了著名的《面包和麦酒法令》，那这项法令对面包师和面粉都严格管制，规定了面包的重量、价格、成分等，在面包里掺假的，将受到游街示众的惩罚。到了1756年，英国小麦欠收，英国国会就下令生产全麦面包和黑麦面包，可英国人对白面包啊，有一种强烈的执念，全麦和黑麦面包完全不受欢迎。于是面包师就开始用明矾来处理面粉，满足人们对白面包的需求。明矾虽然很常见，但被食用以后却非常的危险，会导致胃灼热，甚至产生腐蚀性结石。不久啊，英国就爆发了大瘟热，很多身强力壮的人出现习惯性腹泻，医生怀疑这和明矾有关系。1758年，英国国王下令禁止在面包中掺入明矾，但解决不了问题，粮食减产、小麦短缺，面包师们只能偷工减料，顾客呢，又对白面包有着狂热的需求，于是在面包里掺明矾的行为愈演愈烈。到了1822年，政府索性放任不管，把面包法令废除了。1851年，反掺假的倡导者，著名的哈塞尔医生，抽查了伦敦市场上的各种面包，发现几乎所有的样品中都有明矾。那掺入明矾的白面包，已经成了当时行业的潜规则。可以说呀，当民众的无知遇见商家的贪婪，食品掺杂一发不可收拾地在英国蔓延开来。
在英国食品欺诈泛滥的同时，美国的食品安全又怎么样呢？19世纪50年代，美国职业女性增多，选择牛乳喂养的母亲越来越多，大城市对牛奶的需求同步增加，主妇们从奶商那里购买牛奶，那他们以为啊，这些牛奶是来自宜人的乡村，都是红脸蛋儿的乡村小姑娘手工挤出来的，但这些都是白日做梦。市场上打着乡村旗号的奶，根本就不是来自乡村，而是来自城里的奶牛厂。那这些奶牛厂通常开在酿酒厂，或者是精流厂的旁边，奶牛被关在暗无天日的牛棚里，吃的就是酿酒厂的泔水，干水奶几乎没有营养，脂肪含量极低，而且严重兑水，还加入大量的熟石膏一类的东西，目的啊，就是掩盖牛奶稀释时透出的蓝色，再加入氧化镁、面粉、淀粉和蜂蜜，勾兑出不错的卖相和口感。那就是这样的干水奶却能每年销售16万夸托，相当于18万升。调查数据就显示，干水奶每年导致数千名儿童死亡。干水奶丑闻打击了美国人对食品的自信，他们开始怀疑所有食品的真实性。而后美国大规模爆发的食品掺假，证实了人们的担心。1865年，美国内战结束，工业飞速发展，带来了一波食品掺假的技术革命，除臭剂、色素、调味剂、防腐剂能够随意改变食品的口感和保质期，对奸商们来说，这简直就是最方便的造假工具啊。和英国的食品一样，美国食品的质量变得非常糟糕。那这个时期的食品打假，面临两个全新的问题，化学添加剂的滥用和人造食品带来的困扰。
首先是化学添加剂的大量出现，其中影响最大的就是防腐剂。有了防腐剂，食品就能够保存更长的时间，人们不用每天出门买食材，还可以减少吃到发霉食物的风险。从19世纪后期开始，防腐剂就变成了美国饮食的一部分。但是大多数新式防腐剂无色无味，所以防腐剂的用量也在不知不觉中剧增。1897年，美国化学委员会主席威利在演讲时说，最常见的一种防腐剂水杨酸在食品中的含量越来越高，这会对人的消化功能造成损害。威利是食品添加剂的反对者，他还通过实验证实了各种防腐剂的毒性，让公众越来越关心食品添加剂的问题。20世纪初，一本小说把美国人对添加剂的恐惧彻底点爆，作家辛克莱在《丛林》这本书当中，揭露了肉类加工厂的可怕场面，香肠的原料发霉腐败，老鼠在肉堆上跳来跳去，厂家用各种添加剂随意改变肉的颜色、口感和气味。这本书热销全美啊，甚至惊动了当时的总统罗斯福，罗斯福派专人去调查，结果发现，这本书的绝大部分内容都是真实的。1906年，美国接连通过了两个食品法案，添加剂的滥用终于得到了正式的管制。
不过半个世纪以后，美国人又遇到了新的问题，市场上出现了越来越多的人造食品。最初美国人对所有的人造食品，都是抱着怀疑的态度，认为这些都是造假，但是人造食品价格便宜呀，口味又新颖，而且能够长期保存，在20世纪大萧条的年代，这些廉价的人造食品起到了重要的作用，养活了一大批破产的家庭。商家通过广告轰炸鼓吹人造食品的优点，人们就慢慢地消除了戒心。20世纪50年代以后，美国进入人造食品的黄金时期，人们甚至觉得这些新型食品营养价值更高。1969年，美国政府发现许多美国人营养不良，几乎所有不到一岁的儿童都缺铁，同时肥胖的人越来越多，政府组织了一个调查小组，来调查人造食品和美国人健康恶化的关系，小组中包括几家食品公司的副总裁，这调查结论是这么说的，要解决美国人的健康问题，还是得靠人造食品，应该开发新型的瘦身食品，进行营养强化，比如说在食品当中添加微量元素、维生素和叶酸。那这一波新型食品造成了什么样的结果呢？1970年到1994年，美国食品中的铁元素增加了1/3，因为铁中毒和相关疾病死亡的人数增加了60%，面包中强制添加了叶酸，也对老年人的神经系统造成了伤害。毫无疑问，这波营养强化的浪潮中，有一批食品制造商倒是发了财。
回看这两个世纪的历史，无知的民众被贪婪的商家骗得团团转。当我们把视线拉回到21世纪，普通民众都有了去识别和抵制假货的意识，食品掺杂的时代就过去了吗？其实并没有，直到今天，食品欺诈还在全世界为非作歹。如今我们不会再遇到明矾面包和干水奶，但对于人们不熟悉的食材，古老的骗术依旧有效。比如说要收集一磅真正的藏红花粉，需要20万株特定品种的藏红花，那这种昂贵的香料，经常被人掺入便宜的金盏花花瓣，或者混入蜂蜜来增加重量，这种掺假延续到了21世纪。今天你在摩洛哥或者伊斯坦布尔旅游的时候，买到的藏红花粉，仍旧有可能是掺假的，因为大家对藏红花粉的味道不熟悉，就连伦敦最豪华的摩洛哥餐厅，也出现过假货。当然，21世纪也有新的食品欺诈招数，把添加剂包装得更加隐形。30年前人们就知道，反式脂肪酸会导致胆固醇升高，还可能会引发心脏病，2003年，奥利奥公司因此被告上法庭后，食品行业才开始有所收敛。那今天你在标签上可能看不到反式脂肪酸，只有部分氢化的字样，但是别高兴得太早了，部分氢化其实就是意味着含有反式脂肪酸。隐藏更深的还有肌肉，2004年的一项研究结果就表明，肌肉中的脂肪含量相当于35年前的近四倍，你可能就会问了，说，这到底是为什么呀？因为鸡缺乏运动啊，饲养方式的改变让脂肪直接渗入了肌肉里，这种油腻的肌肉，本质上就是一种隐形的掺假。
这些让人防不胜防的食品欺诈，会引起人们的恐慌，甚至对食品安全长期的不信任。2004年，毒奶粉事件震惊中国，那至今啊，还有不少国人不敢去买国产奶粉。食物可以救人于水火，也可以置人于死地，虽然食品行业时常失去诚信，危机四伏，但我们从未放弃过斗争。那第二部分我们就来说一说怎么去打假。
先来说一说立法监督。最初行会承担着监督食品质量的责任，掺假造假者会被逐出行会，受到孤立和惩治。到了工业社会，小商贩太多了，行会逐渐失去了控制，法律就成了食品安全最好的保障。就拿葡萄酒来做例子，过去的葡萄酒里，有时候会掺入石膏或者树脂，使口味更加柔和，还会加入铅或者海水做防腐剂，尤其是铅，除了防腐，它也能让酒变得更甜。据说许多富有的罗马人，因为喝多了含铅超标的葡萄酒而不能生育。从公元三世纪开始，有不少人因为葡萄酒中的铅得了疝痛病。公元802年，查理曼大帝颁布了世界上最早的反葡萄酒掺假法，之后不断有新法令出台，到了20世纪初，法律规定了葡萄酒添加物的种类和剂量，葡萄酒的质量有了极大的提高。那现在市面上出售的葡萄酒，至少都是用货真价实的葡萄汁发酵的。可见啊，只要政府积极作为，立法监督的效果还是很显著的。但是从食品欺诈出现到食品法律的诞生，往往要经历漫长的时间，需要消费者付出惨痛的代价，政府才能意识到立法的必要性。1820年，阿库姆撰写《论掺假》这本小册子的时候，英国食品欺诈就已经非常的严重，40年后，英国的第一部反食品掺假法案才正式颁布。况且，就算有了法律，如果不及时更新，跟不上时代的变化，同样保护不了民众。到了21世纪，孟加拉国还在使用1959年的食品法，早就漏洞百出了。你能想象吗？在2004年的孟加拉国，被控诉的奸商，只要缴纳三美元的罚款就能脱罪。
除了依靠法律，还得有科学的检测手段，来戳破奸商们的恶行。阿库姆在《论掺假》这本小册子当中说，化学是打击掺假的唯一途径，它提供了不少简便的检测方法，比如说在奶油上滴几滴碘酒，真正的奶油就会变成黄色，而掺了增稠剂的假奶油则会变成蓝色，因为增稠剂的主要成分是淀粉，淀粉遇碘变蓝，这是能让奸商们哑口结舌的铁证。化学家们发明了许多分析食品的技术，例如碱浓度测量器，可以检测啤酒和葡萄酒的PH值，容量分析法、比色法和荧光剂，也都能用来确定不同食品的成分和纯度。19世纪50年代，哈塞尔医生拿显微镜来检测食品中的有机添加剂，肉眼很难辨别的掺假行为，在显微镜下一清二楚。医学界非常著名的期刊《柳叶刀》，开始公布权威的食品检测报告，并实名揭露卖假货的店铺。从1851年到1854年，平均每两周就有一份检测报告公布，一共分析了超过2500份食物样品。到了21世纪，检测手段又有了更大的进步，气象色谱法，能给橄榄油做个类似心电图的检查，准确地测出它的纯度，而同位素分析法，最适合识别受环境影响较大的食品，比如把西班牙羊羔肉和英国羊羔肉区分开来，质谱法则能够识破用糖水冒充的果汁。不过呀，最厉害的还是DNA检测，只需要一块售价三四英镑的小芯片，就能完成检测，这是食品领域的刑侦学，冒牌意大利面和掺了假的印度香米，都逃不过这小芯片的火眼金睛。
不过呀，落到日常生活中，我们得了解足够的知识，才能对食品欺诈保持警惕。第一，我们得看懂标签儿，比如你在买巧克力的时候，成分表里如果写的是代可可脂，而不是可可脂，那就代表这并不是真材实料的巧克力。事实上，从2007年开始，中国已经实施了新的标准，凡是带可可脂含量超过5%的，必须注明是代可可脂巧克力，不能直接标注成巧克力，但是市面上的产品依然有可能滥竽充数。如果你学会了看成分表，就不会被华丽的包装所忽悠。有的时候啊，这制造商还会用看似正确的说法，来误导消费者，你比如说谷类食品，标签上写着低脂，让你以为这个很健康，但是本来就没有一种谷物是高脂肪的，我们很少有耐心去仔细地琢磨标签，这样就很容易被生产商的计量给蒙蔽。那第二啊，我们要理性地看待食品添加剂，尤其是防腐剂，如果没有它，我们就不可能买到那么多种类的食品，很多东西还没运到市场就开始发霉了，还有那些色香味俱全的美食，大部分都离不开合理用量的色素、鲜味剂等等。那要是对添加剂过分关注，还可能让好事变成坏事。20世纪，美国为了不使用防腐剂苯甲酸，让番茄酱中的糖和醋的含量增加了一倍，后来美国肥胖的人数剧增，和大量加糖的番茄酱脱不了关系。以今天的眼光来看，过量的糖分比合理用量的苯甲酸，对健康更加有害。其实啊，添加剂本身并不可怕，关键是在于用量，今天我们已经能够很方便地去判断了，食品中的添加剂的用量都有明确的国家标准，如果有疑问，我们可以把样品送到质检部门去检测，同时呢，多关注新闻里公布的不合格食品名单，尽量选择通过国家检测的正规厂家，就可以避开一大波食品欺诈的埋伏。这第三点，不要盲目地追求健康，食品商标中的有机两个字，并不是食品安全的保险单，有机食品的标准有各种不同的解释，在美国有人就发现，所谓的有机鸡蛋，只不过就是母鸡的生活环境宽敞那么一点，他可能从来都没有离开过触碰，所以我们不要被宣传语里的字眼所蒙蔽，可以追溯源头，看看是不是真正的天然有机食品。那就算是天然食品，也不一定就是完美的，16世纪的著名毒理学家帕拉塞尔·苏曾经就说过，万物皆有毒，世间本无无毒之物，毒药或良药的区别就在于剂量是否得当。胡萝卜汁本身对健康是有益的，但是在1974年，健康食品狂人巴兹尔·布就因为喝了太多的葡萄汁，死于维生素A中毒。所以要记住了，不提剂量的健康食谱，那就是耍流氓。
面对花样繁多的食品欺诈，最重要的还是要保持健康的饮食习惯，比如尽量少选择人造的新型食品，从有信誉的商家那里购买食材，吃天然新鲜的食品。如果你还是对辨别食材的真假有所疑虑，那么请相信自己的感官，活鱼身上的光泽、大米天然的香味，才是最直接的证据。
好了，《美味欺诈》这本书就为您解读到这儿了，精华笔记在音频的下方，我们明天见。
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