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《吃的美德》：餐桌背后的哲学：吃的智慧与生活的艺术
铛铛铃2025-09-20【生活】621人已围观
简介
今天为您讲述的这本书叫《吃的美德》，副标题是“餐桌上的哲学思考”。
它会让你发现，吃这个我们最熟悉的事情，竟然关系到道德、处世哲学和个人品格。
整本书是用这样一句话开始的：“知道怎么吃，就是知道怎么活。”吃和活显然是密切相关的。有一句著名的英语谚语说：“吃是为了活着，但活着并不是为了吃。”意思是说，人应该有在口腹之欲上更高的追求。而“知道怎么吃，就是知道怎么活”这句话里的“活”不是指活着，而是指如何生活，如何过好这一生。
听到这里，你可能在想，吃有这么关键吗？为什么饮食能上升到道德的高度，折射出一个人的人生态度和价值观呢？在这本书里，你可能会听到意想不到的答案。
这本书的作者是英国知名哲学家朱利安·巴吉尼。他是一位哲学博士，也是一位杰出的作家，为包括《卫报》《泰晤士报》《金融时报》在内的多家著名报刊特约撰稿，还是BBC的固定嘉宾。
这本书是一本充满哲思的随笔集，全书共有23个小节，按照食材选择、食物烹饪到上桌品尝的自然顺序，讲述了几百个和饮食相关的问题，覆盖了从食材选取到烹饪、上桌，到享受食物用的全过程，涉及的细节方方面面，比如有机食物、时令食品、烹饪食谱、如何用餐、怎样享受美食、减肥的意志力等等。每个章节都是以作者自己的故事或者某个饮食现象开头，然后延伸开来，论述了它们对于道德养成的重要意义。
好，接下来我就选取书中论述最为深入、透彻的一些问题，来为您介绍。
第一个问题：食物上的标志能带给我们什么样的哲学思考？
第二个问题：吃应季的食物有什么样的美学意义？
第三个问题：为什么食谱反而不能教会人们烹饪？
第四个问题：我们应该如何享用食物？一个人的饮食行为和他的道德如何发生关系？
好，我们先来说第一个问题：如何用哲学的眼光看待食物上的标志。
这个问题实际上是饮食的最开始部分——获取食材。在超市或者菜市场如何挑选食材呢？以前我们关注更多的是食物的卖相，但这些年来，食物上出现了一些标注，或者也叫标签，提示了一些新的信息。我们来说两个常见的标志：有机和本地出产。这两个标签会带来不同的哲学思考。
我们先来说有机。作者认为它应该提醒我们形成一种重要的美德——敢于求知。我们来具体说，如今有机食物越来越多，有机牛奶、有机猪肉、有机蔬菜、有机水果，可你真的知道什么是有机吗？大部分人只有一个模糊的感觉，就是有机等于没有污染，可能还代表着动植物的生活环境良好，鸡是放养在野外的，牛吃着牧草，自在地摇着尾巴。而实际上，有机是一种从系统着眼的生产方式，强调的是生产过程中整个自然生态系统的可持续。举个例子，采用化学药剂来除虫就不是有机的生产方式，因为虫子虽然被杀死了，但化学药剂会残留在土壤里，对生态系统造成持久的影响。
这就完了？对，别失望。也就是说，有机能保证的可能不像你想象的那么多。举个例子，有机鸡的肌肉并不保证鸡是在快乐的环境中跑着步长大的。没有花园，没有散步，只意味着鸡吃的饲料是有机的，也就是说，鸡吃的饲料，比如玉米，是要以有机的方式种出来的，仅此而已。
那么，人们对有机标签的这种模糊认识在道德上又如何解读呢？作者指出，在不了解的情况下，模模糊糊地想象一个标签代表的内容，其实是一个危险的信号，就是对求知的放弃。这种思想上的懒惰，如果延伸到生活的其他方面，很容易形成对权威的依赖。而敢于求知、保持独立思考的习惯，是道德修炼的重要部分。这个观点可以追溯到西方的启蒙运动。关于什么是启蒙，康德有一段著名的论述是这样说的：“启蒙就是人脱离其自我导致的不成熟状态。不成熟就是不经他人指导，就无法运用自己的知识。因此，有勇气运用你自己的理智，就是启蒙运动的口号。”
这段话确实有点拗口，所以很多人在刚读到的时候都不太理解。什么叫做有勇气运用自己的理智？实际上，他的意思就是人要克服惰性，敢于求知，在充分了解的基础上敢于进行独立判断。这句告诫不只适用于沉重的问题，在有机食品这件小事上就能派上用场。也就是说，如果你对有机的幻想大大超过了这个标签本身的东西，那么购买有机的食物只是为了得到一种心满意足的感觉——“只要我出得起钱，我就没必要思考，我只是想要感觉好而已”。这种想当然的误解，还出现在欧盟颁发的一种对于食物的认证上。
这个认证叫做原产地保护认证，在欧洲很流行，它规定了食物的产地。很常见的就是奶酪，举个例子，瑞士经典的一种奶酪——格吕耶尔奶酪（FORMACOEA），就有原产地保护认证。格里耶尔是瑞士的一个小村庄，这个认证意味着只有格吕耶尔产的奶酪才能够叫做格吕耶尔奶酪，其他地方就算用了一样的奶酪制作方法，也不能叫这个名字。或许你可以这样类比一下，如果老北京酸奶也有原产地保护认证，那么只有北京的老北京酸奶才能叫老北京酸奶，其他地方的酸奶，哪怕也是这种凝固型的酸奶，也不能叫老北京酸奶。有点就像山东红富士、柳州螺蛳粉一样。之所以有这个原产地保护认证，因为对农产品来说，产地是一个难以复制的整体系统。你可以复制格吕耶尔奶酪的配方，但是你很难完整地复制当地的湿度、温度、羊吃的牧草等所有这些条件，而这些条件对农产品都有影响。
可是很多人对这个认证的感受也有误区，人们可能没有意识到，原产地保护认证只是规定了产地，并没有规定其他的任何方面，包括制作方法。举个例子，一种最早由罗马人制作，叫做罗马诺的绵羊奶酪，按照原产地保护规则，羊奶的生产以及奶酪制作的确要在指定的地区进行，但完全没有规定用什么样的方法制作。也就是说，这些奶酪其实并不像很多人想象的那样，像电影里一样，由穿着民族服装的当地人挤着奶、推着磨，采用古法来制作。你买到的大概率是大规模工业生产的产品。虽然大规模工业生产并不等同于不好，但是很明显，原产地保护认证不能保证你买到的是一块传统方法制作的奶酪。
如果说有机和原产地认证提醒你形成一种重要的美德——敢于求知，我们再来说另一个常见的标签——本地出产。作者提示说，这个标签不仅提醒你要避免对某些事情的想当然，还应该使你避免狭隘的民族主义。这是怎么讲呢？
你会在超市里看到澳洲牛奶、法国牛奶，还有本地产的鲜牛奶。作者说，根据调查，美国半数以上的消费者认为，购买本地产的食物比购买有机食物还重要。原因是人们认为，本地产的食材比起外地来的运输距离更短，没有经过冷冻存储，所以更新鲜，因为没有经过长途运输，也会产生更少的碳排放，对环境更好。但这是一个误解，本地出产并非总是意味着新鲜和美味，也不必然意味着更可持续发展。举个例子，新西兰黄油，新西兰基本上跟任何国家都隔着几千英里，也就是说，如果你吃新西兰黄油，你可能会觉得它应该没有本地的黄油新鲜，还要用轮船和汽车运输产生碳排放，对吧？但事实并非如此。英国生产每吨黄油的碳排放量是将近3000 kg，而新西兰只有不到1500 kg，这还包括了运输过程当中的排放量。如果我们继续说对能源和环境的友好程度，从生产黄油需要消耗的能源来说，新西兰各方面的条件都适合全年户外放牧，这意味着只要投入很少的能源，就可以生产出黄油。此外，集装箱货轮是世界范围内最高效的运输形式，一条集装箱货轮从中国走水路运到欧洲，产生的二氧化碳排放量相当于在欧洲境内进行200 km的长途货运。一瓶法国葡萄酒从马赛走水路运到纽约，碳排放量说不定比从加利福尼亚用卡车送到纽约要低。一块来自新西兰的黄油碳足迹没准比英国本地黄油更小。
听起来本地出产又是一个因为想当然而造成的误解。但作者在这里提出了一个道德思考，对于本地产的痴迷，还有可能带来另一个风险，就是造就一种狭隘的心态，把人局限在生养自己的文化当中。一个极端的例子是，墨索里尼曾经对小麦征收进口关税，鼓励意大利人只吃本国原产的作物。对此，作者提醒说，良性的家乡自豪感和有害的分裂的民族主义，有的时候只有一条微妙的界限。
好，以上就是我们介绍的第一个问题。在选择食材的时候，你需要正确地认识像有机、本地产这样的标签，要敢于求知，避免狭隘，并且把这种思考习惯当做重要的美德来修炼。
好，下面我们来说第二个问题：吃应季的食物具有什么样的道德意义？
如果你走进超市，很容易发现应季食物这个区域。虽然借助大棚，很多食物一年四季都能吃到，但还是有很多食物具有明显的时令性，比如草莓、西瓜、覆盆子等等。很多人认为应季的食物具有更好的滋味，确实是这样，6月前后自然上市的草莓会比冬天在温室里长出来的草莓口感更好，因为大自然使得草莓的生长条件万事俱全，胜过一切需要额外投入高能耗的人工手段，比如说大棚升温、使用化肥等等。
不过，作者说，我们对于应季食物应该有更多的哲学思考。如果你只是从口味的角度选择吃应季的，其实有点可惜，因为吃应季食物可以帮我们形成一些重要的价值观，甚至会改变你感受和认识时间的方式，认识到事物无常和生死循环的必然性。
作者首先提出了美学方面的思考，他说吃应季食物有一道重要的美学考量，就是珍惜感，会让我们的感受更强。如果你知道吃某样东西的期限很短，那么你体验的愉悦感也会变得更强。比如说你知道西瓜只有夏天才能吃到，那么间隔九个月再次尝到西瓜的味道，就会感觉到口味更加丰厚。相反，如果吃的太多，再好吃的东西也会索然无味。作者说，有一年草莓很早就出现在水果店里，他担心草莓到了夏季会早早下市，就买了很多，但是当年因为塑料大棚的作用，草莓一直到9月末还没有下市。可那一年她因为吃了太多的草莓，第2年草莓上市的时候就失去兴趣了。
除了培养珍惜的意识，吃食物要讲究时令，对于现代人来说，还有一个重要的意义。因为生活的体验日趋同质化，单调重复成了生命的节奏。有了空调和暖气，家里和公司一年四季都保持在恒温，城市里的植物四季常青，能够让人明显感觉到季节变化的工作也是寥寥可数。从这个意义上来说，时令性食物能够让我们感受到生命中的变化，每一天和其他的日子也就可以显得彼此不同，离开单调变得生动起来。
作者进一步说，如果你有一个四季变化的小菜园，它还能影响你感受和看待时间的方式。这个观点非常有趣，为什么呢？果树需要几年的时间才能够成熟，葡萄树需要的时间更长，他们会让你从星期、月份和年的角度去思考生活，这和我们在办公室里感受到秒、分和小时是不一样的。
在作者看来，培养对于季节的敏锐感悟，也是一种美德，这在很多文化中都存在。日本有叫做物哀的审美观念，也就是意识到事物无常，每一株植物都有它成熟的时间，也有它死去的时候，万物有苦也有乐，生死循环是必然的。培养这种感悟力，对我们认识生命具有重要的价值。作者说，这一点才是合乎时令的饮食最好的理由，而不是仅仅出于口味和环保的考量。
好，以上就是我们介绍的第二个问题。吃应季的食物不仅是为了口味，还可以培养我们对于食物的珍惜、对季节变化的感悟力、对生命无常的认识，而这对我们的人生具有重要价值。
下面我们来说第三个问题：食谱为什么反而使人远离了烹饪的本质？
我们前面说的是食材的采集，到这里就要开始说食物的烹饪了。在这里，作者提出了一个令人出乎意料的观点，他认为很多人之所以不会做饭，不是因为没有食谱，相反，如果有太多的食谱，反而会使它们偏离烹饪的本质。因为烹饪的本质不是依靠着某一个指令去做东西，而是培养个人对于食物的感觉。这一点不仅需要大量的个人实践，更需要一种以实践思维去看待问题的思考方式。
他首先指出了一个令人忧心的现象，如今的发达国家，知道如何烹饪的人越来越少。虽然作者是个英国人，而且英国被人诟病没有美食，但他在意大利的叔叔婶婶说，素食和冷冻食品在当地超市里也卖得火热，人们越来越少做饭了。许多人认为，我们需要一本食谱来重新学会做饭，但作者认为这反而会南辕北辙。问题在于食谱这个概念本身。为什么呢？作者说，对于大部分人，食谱是一种死板的规则，一旦把做饭变成了照章办事，就减少了自己需要做出的决定，对一名厨师来说，其实削弱了他的烹饪技能。换句话说，依靠一张纸，而不是培养起对于食物的感觉，你就会远离烹饪的本质。人不会做饭，不在于没有食谱，而在于太依赖食谱，依赖别人下达的指令，离开了食谱就什么都不会。而如果你有了对于食物的感觉就很不一样了，比如说盘子里应该用多少瓣儿大蒜，这要看你有多喜欢大蒜，炒菜用什么食材最好，比例如何，就要看你怎么想，以及你手边有什么东西，菜品的哪一种做法更好，没有一成不变的规则。
听到这里，你可能会打一个问号，作者是不是太理想化了？这种即兴的烹饪态度，似乎只有做菜有天赋、有才华的人才配得上。就和学习音乐一样，你要学好基础的音阶，把这些部分死记硬背，然后才能达到自由演奏的境界。在作者看来，这种比较对也不对。对的地方是，你确实需要掌握良好的烹饪基本知识，但不对的地方是，基本知识并不像你想象的那样是非常机械的。举个例子来说，在一个意大利家庭，基本菜式是烩饭、通心粉、肉酱、意面，但学会这些从来不是遵循一连串的规定和指令。我们都有这样的经验，从母亲那里学做饭，不是领到一张母亲手写的食谱，然后照着做，而是在灶台旁边手把手的感受和学习，从一开始就是观察、判断别人怎么做，再在实践中构建自己的经验，形成自己的智慧。
好吧，那是不是就不需要食谱了呢？作者说我们需要的是一种新的食谱，或者说是对于食谱的新认识，就是食谱应该是更加宽松的建议，而不是一种指令规定。他讲到了一个有意思的细节，食谱这个词“recipe”来自拉丁语当中的“RECIPPEAR”，意思是“拿”，拿这个动作和简单仿效或者是被动接受不一样，它意味着判断和选择。
在作者看来，食谱还有一个更值得思考的方面，就是关于规则。如果人们想着依靠某个精细的食谱才能做好饭，其实折射出当今时代的一种他认为的道德迷失，也就是试图把一切事情的做法标准化，固定成铁板一块的规则。为什么这种倾向也和道德有关呢？在这里，作者又援引了西方道德的先驱亚里士多德的一个重要观点。亚里士多德认为，重视实践智慧是一种重要的美德，如果要做成功一件事情，盲目套用某一个规则是行不通的，你需要脚踏实地的实践，并且根据实践修正规则，形成自己的判断。
作者还说，重新认识食谱对于人生还有一层更深的意义，它可以让我们修正一种任何事情都能精密量化的幻想。实际上，人生中许多最重要的事情都没有办法精确的指定和量化，厨房内外都是如此。科学的巨大成就或许会使我们乐于认为精确量化是一个好的方法，但不是所有的事情都能精确量化，而且科学研究经常是根据直觉和预感来展开的。
好了，以上就是我们说的第三个问题，如何看待食谱对于烹饪的作用。你不应该把食谱当成一种规则和指令，而应该是一种建议，培养对于食物的感觉比遵从某个白纸黑字的规则更加重要。即使积累了一些经验，也不应该把它量化成某个固定的、一劳永逸的规则，而是应该在实践中继续调整。人生中很多重要的事情，都不能够精准指定和量化，厨房内外都是这样。
最后，我们来说第四个问题：当食物端上桌的时候，该如何享用食物？一个人的饮食行为为什么会反映他的道德，并且塑造他的道德呢？
关于如何享用食物，你可能会想到正念进食、餐桌礼仪这样的话题，这都是最近几年非常流行的一种思潮，本书当中也有提及。但是在这一部分书里，更独特有趣的是，作者对自助早餐这种特定用餐场合，以及对于节制饮食和减肥的阐述。
先来说自助早餐。作者说，我们可以从一个人的用餐行为来洞察他的道德，而自助早餐是一个最理想的例子。他观察到两个现象，第一是一部分人认为偷偷从自助早餐里带出面包和奶酪来当做午餐的做法可以接受，而另一部分人则认为这不仅不够礼貌，在某种意义上也不符合道德。夹带早餐的人是这样想的，带些东西走不会有什么问题，反正自助餐总会有那么多东西要浪费，带一些走又有什么错呢？我们可以反驳说，你没吃掉的食物可不见得会被直接扔掉，尤其是在规模很小的酒店，但这并不是问题的关键所在。实际上，从自助早餐里偷对于酒店的影响很小，反而是对于偷窃者的影响更大，因为这种微小的行为真的可能在道德上具有明显意义。偷偷夹带自助早餐的人有一种最大化个人私利的不健康倾向，因为他们连一点点的小便宜都不愿意放过。这种微小的道德不检点可能揭示了，并且会持续形成更加重要的性格缺陷，比如说不诚实、挑三拣四、过度关注微不足道的物质奖励、时刻准备攫取利益等等。这些性格缺陷不会让我们变成更好的人，我们或许不会伤害别人，但是我们伤害了自己。当我们把焦点放在琐碎的收益上，人就变得猥琐了。
另外一个现象是，作者发现大部分人在面对酒店自助早餐的时候都会容易吃得过多。为什么这个情况会发生呢？因为自助餐提供了大范围的食物选项和极其的方便，什么东西你都能尽快吃到口，这对接了我们最原始的储存食物的本能，大脑会告诉我们，趁着有机会赶紧囤积热量，要不然明天就可能饿死。这就是为什么只要房价里面包含了早餐，不少人会尽可能的多吃，甚至胀得走不动路，认为这才是物有所值。
那么这又会给我们什么样的思考呢？作者说，对于自助早餐的态度其实暴露了人对于价值的一种错误判断。人吃食物是为了获得享受，从这一点来看，把自己吃撑以及吃口味不佳的食物实际上是和你想获得的价值背道而驰的。但是自助早餐巨多的选择、大的菜量和实用的方便性，让我们忽视食物本身的质量和身体的舒适感，产生了一种有价值的幻觉，却并不能体会到食物的真正价值。这会深刻地反映出，并且会继续影响到一个人对很多事情的价值判断和价值观。
这就引出了我们最后一个话题——减肥。在这里作者提到了两个关键词，一个是意志力，一个是自控力。大多数节食减肥的人认为自己之所以失败，是因为缺乏意志力。这个失败的桥段总是惊人的类似，上午才过了一半，已经吃了一整块巧克力，因为感到愧疚会放弃午餐，结果下午的时候又饿了，再次狂欢着吃了富含热量的零食，这一天报废了。还有的人没过多久就放飞自我，连续几天甚至几个星期爱吃什么就吃什么，想什么时候吃就什么时候吃。
作者说，这些人崩盘的主要原因可能不是意志力，而是自控力。这两者有什么不同呢？意志力是一种决心，就是有能力去做你下定决心要做的事情，哪怕是在你不想做的时候。而自控力不是决心去做你不想做的事，而是在面对冲动的时候控制自己不做你想做的事。打个比方来说，你或许真的真的很想减肥，但是面对着某种食物的诱惑，你的欲望就在那12分钟之内压过了决心，你打开了一盒饼干，然后一发不可收拾，减肥计划由此终结。
那么具备自控力的人和不具备的人，是什么造就了他们的区别呢？作者认为还是在思想这个层面分析，这和思维习惯以及思维方式存在着很大关联。比如他之所以减肥成功，不是因为他不爱美食、不受诱惑，而是因为他有一种经过全局考虑、做出判断的认知方法。他知道现在对于他来说什么是全局目标，什么是最重要的，从而在面对诱惑的时候正确的做出决断。举个例子来说，很多人没有能够坚守住，是因为他们没有从全局上想清楚，他们确实以为自己必须要减肥，但是同样也以为吃一块蛋糕不会怎样，或者是相信人不要对自己太苛刻，然后就破了戒。没错，吃一块蛋糕确实不会怎么样，你在某顿饭里面是不是使用了油，今天有没有吃某块蛋糕，并不能够决定你最终减肥是成功还是不成功。单个儿选择小的微不足道，但是这些小的选择积累起来会败坏大局。基于大局的考量，你不能让自己在每个小选择上都随意决定，否则就不可能成功。
除了培养自己全局判断的能力，作者还就欲望这件事进行了探讨。他给出了一个名词，叫做“冲动冲浪”，意思是说，面对自己的欲望，不是永远不为所动，而是学会用一种超脱的方式来观察自己的欲望。你会发现，我们以为难以克制的冲动可能会自我舒缓和平复。作者举了一个例子，有一次他出差去开会途中饿得很厉害，觉得自己必须要吃一根香蕉，可是当时并没有带着香蕉，等到有机会买香蕉的时候，又觉得不太饿了，所以就没有吃。这使他意识到，欲望并不总要得到满足，得不到满足的欲望往往会消散开来。
作者提醒说，当我们冒出一个“我饿了”的念头的时候，你体验到的不仅仅是这个念头，他还有一种“我应该做点什么的”推论，于是你就急着去行动。但实际上，你可以让这个念头成为单纯的念头，“我饿了很好，饿了就是饿了，饿了不是什么致命的问题，人能够习惯很多种慢性疼痛呢”。每当你觉得很亢奋的时候，你不一定非得要激情一番，每当你觉得饿了，也不总需要吃上一顿。你的欲望来的也快，去的也快，你不需要本能的对它响应，而是可以理性地做出反应。
作者进一步提出了一个令人印象深刻的观点，真正的自由不是想做什么就做什么，而是无论在什么时候都能够清醒、理性地行使选择权。接受了这个观点，不仅对于饮食，对于你的生活和行事方式都会带来很大的不同。
好了，这本书的精彩内容就为你介绍到这里。作者说《吃的美德》这本书的灵感来自于西方道德的先驱、哲学家亚里士多德。这位先贤在古希腊的时候就意识到，如果我们想要活得好，光是明白怎样运用自己的知识进行推理和判断还不够，我们必须要打磨自己的性格，让自己变成自然而然就能做出正确的事的人。从这个意义上来说，日常生活不光是打磨自己的最佳途径，更是唯一的途径。而日常生活当中最重要的一个部分——饮食，就是这样的锻炼途径。围绕着吃所养成的习惯影响着我们的道德，因为怎样既反映了我们的行为方式，也塑造了我们的行为方式。
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